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天ぷら近藤のレシピ！予約難の銀座名店・ミシュラン常連の近藤文夫に迫る！

　
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銀座の名店・天ぷら近藤は良くテレビでも取り上げられています。

 

天ぷら近藤の近藤文夫さんのレシピを2つご紹介します。

 

店で食べるのも楽しみですが、ご家庭で楽しむのも良いですよね！

 

 

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天ぷら近藤について

 

店内の席は全てカウンターで、入り口の近くのスペースと奥のスペースに分かれており、近藤さんは入り口近くのカウンターにいらっしゃいます。

 

各回時間がきまっているようなので近藤さんの揚げる天ぷらを食べたければ早めに行ってください。

 

夕食のコースは、

  • 藤（てんぷら定食 13000円（税抜））
  • 楓（小鉢 + てんぷら定食 17000円（税抜））
  • 蓬（小鉢2 + 刺身 + てんぷら定食 21000円（税抜））

 

このほかにお好み（お好みで選択）とおまかせ（その日のおすすめ食材を提供）があります。

 

電話（03-5668-0923）でもネットでも予約（17時、18時、19時、20時）が可能です。

 

食材の鮮度や質に対するこだわりと、揚げるタイミング（技術）がピカイチなので食材毎の甘味や触感が絶妙なんです。

 

お客さんが皆この日を楽しみにしてきた感じが伝わってきます。

 

全て美味しいですが、有名なのは、厚みたっぷりの芋の天ぷら！これは是非召し上がってみてください。

 

天ぷら近藤の評判

 

 

 

 

 

 

この記事ではレシピをメインにご紹介していますが、伝説の天ぷら職人近藤文夫さんのことや、天ぷら近藤のことを天ぷら近藤・超絶旨い天ぷら！まずい訳なし！ おまかせ・お好みで頂きます！という記事にもまとめていますので、良かったら読んでみてくださいね。

 

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近藤文夫さん

 

 

店主の近藤文夫さんは神田駿河台にある「山の上ホテル」の「てんぷらと和食山の上」で料理長を

長年間勤められました。

 

野菜の天ぷらは今でこそ普通に世に存在しますが、以前はありませんでした。

 

この野菜の天ぷらを始めた第一人者が近藤文夫さんです。

 

元々、江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされてきたんです。

 

また、「てんぷら近藤」のように素材本来の味を生かすために衣を薄くつけてあげた軽やかな天ぷらはかつては存在しませんでした。

 

野菜を揚げたものは惣菜屋さんで出すもので、ある程度のランクのお店のメニューとしてはあり得なかったんですね。

 

なので、当時はかなり斬新なてんぷらだったんです！

 

でも今「てんぷら近藤」の芋の天ぷらは超有名でそれを楽しみに訪れるお客様も多いんです。

 

常に努力を惜しまず職人の技を磨き上げ、伝統を守りつつ革新的な技術とアイデアを持ち、様々な業界の常識を塗り替えてきた人、それが近藤文夫さんなんです。

 

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天ぷら近藤のレシピ①

 

2017年12月6日に放送された「NHKごごナマ」で銀座・天ぷら近藤の近藤文夫さんが自宅でも美味しい天ぷらを作れる衣のレシピを紹介してくださっています。

 

天ぷらを作るのに欠かせないのが、粉、卵、揚げ油の3種類をネタに合わせて調節して使います。それぞれの持ち味を生かして自宅でも美味しく天ぷらを作れる方法を紹介しています。衣の粉と卵・水は1：1が基本です。

 

天ぷらの材料

 

薄力粉（300g）

卵水（卵１個+水）…300ccになるように

 

天ぷら衣の作り方

 

  1. 水中に卵（1個）を入れてよく溶きます。卵白は卵黄に比べて溶きにくいですが、水に入れることで卵白が混ざりやすくなります。菜箸で十分かき回して、泡立つほどよく混ぜ、泡は少し捨てます。
  2. 卵水をボウルに入れて、ふるった粉を何回かに分けて加えます。粉に卵水を灌ぐと混ざりにくいので、卵水に粉を加えます。
  3. 泡立て器を寝かせて8の字を描くように動かして粘りが出ないようにざっくりと混ぜます。
  4. 浮いている粉は、泡立て器でトントンと叩いて沈めます。
  5. ベースの衣は多少、だまがあっても大丈夫です。
  6. 菜箸で衣をすくうと衣が途切れずにスーッ流れ落ちるくらいで完成です。

 

天ぷらの温度の目安

 

  • 野菜類は170℃
  • キノコ類175℃～180℃
  • 魚介類175℃～180℃

 

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天ぷら近藤のレシピ②

 

2019年11月18日に放送された「NHKごごナマ」で銀座・天ぷら近藤の近藤文夫さんが自宅でも美味しい天ぷらを作れる衣のレシピを紹介してくださっています。（第2弾です！）

 

「野菜のかき揚げ」と「ホタテの天ぷら」のレシピのご紹介です。

 

衣の材料（1回分）…2種類作るので2回作ります

 

  • 小麦粉（大さじ10）
  • 水（1リットル）
  • 卵（2個）

 

衣の作り方

 

  1. 小麦粉（大さじ10）はふるいにかけボウルに入れます。
  2. ボウルに水（1リットル）、卵（2個）を割って入れ、溶き混ぜます。混ぜると泡立つので泡は取り除きます。
  3. 卵液500mlに小麦粉500mlの半分を入れて混ぜ合わせます。残りを更に半分入れて混ぜ合わせます。さらに残りを入れて混ぜます。混ぜすぎるとグルテンが出るので気をつけてください。

 

揚げ油3：1の割合で　/　油の温度は160℃で

 

  • 太白ごまあぶら（高さ3cm）
  • 焙煎ごま油（高さ1cm）

 

野菜のかき揚げの作り方

 

  1. 人参（1本）はピーラーで皮をむき、3等分に切って細めの短冊切りにします。椎茸（2個）は軸を取り除き、縦に少し厚めのスライス切りにして、半分に切ります。玉ねぎ（1個）は皮をむき、半分に切ってスライス切りにし、半分切ります。いんげん（3本）は3等分に切ります。全部いっそにボウルに入れます。
  2. 1のボウルにお玉（2杯分）の小麦粉を入れ、混ぜ合わせ、１回分の衣を加えて混ぜ合わせます。
  3. 揚げ油に穴のあいたお玉ですくって落とし、揚げていきます。

 

ホタテの天ぷらの材料

 

  • ホタテ（6個）
  • 小麦粉（適量）

 

ホタテの天ぷらの材料

 

ホタテ（6個）に小麦粉（適量）をまぶして、衣にくぐらせて油で揚げます。衣に少し色がついたら挙げ上がりです。

 

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まとめ

 

天ぷら近藤のレシピ！予約難の銀座名店・ミシュラン常連の近藤文夫に迫る！というテーマでまとめてきました。

 

天ぷら近藤さんは本当においしいです。

 

最近は外国の方もお客様に多くて中々予約が困難ですが、自宅でも美味しい天ぷらを是非楽しみたいものですね

 

天ぷら衣にくぐらせる前に食材に薄力粉を薄くまぶすのがポイントですよ。

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